牛上脑和牛板腱牛上脑和牛板腱哪个好吃 _牛

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牛肩肉（Chuck）在牛身上算得上是一个大块肉，牛肉味十足，焖、炖、煎、炒也算样样精通，但由于其肉质坚实，在被选择时，往往很难成为人的心头好。

在执着的肉食动物口中和拥有精湛厨艺的厨师刀下，别人口中好吃的牛肉往往不过瘾，于是心照不宣，发现了肩肉中的一些美味的切块。

今天，小编就要领大家认识一下「牛肩肉」 。因为，我才不要当一个独自长胖的“猪猪女孩” 。

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在哪里
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牛肩肉看名字就知道是在牛肩膀的部位，这么说有些模糊，但我们所熟知的牛上脑、辣椒条、板腱都取自这里。

作为一个不折不扣的牛肉吃货，手中无刀似有刀，知道吃的肉长什么样子，购买时，往往不会出错。

上脑 Chuck Roll

>窄的一侧靠近眼肉，更嫩<

从切面看呈椭圆形，宽的一侧靠近脖颈，窄的一侧靠近眼肉。上脑心（Chuck Eye Roll）和翼板肉（上脑边Chuck Tail Flap）都来自这里。

>右边是上脑心，左边为翼板肉<

辣椒条/嫩肩肉 Chuck Tender

>和里脊有几分相似<

圆锥形肌肉，切面近似圆形，肉质纤维粗，比较瘦，和里脊有几分相似。

>横切面像里脊，但辣椒肉有肉筋贯穿<

板腱/牡蛎肉 Oyster Blade/Top Blade

>逆纹切开可以看到明显的肉筋<

没有牡蛎的牡蛎肉，长方形肉块，从切面看，横向中间有一条明显的筋膜贯穿始终。

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怎么买
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牛肩肉是最经济的切块之一。

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「上脑」

“煎、涮烤、炖”

想吃平价“肋眼牛排”可以选择上脑心牛排（Chuck Eye Steak），可以购买现成的切块。

上脑心牛排被称作“the poor man’s ribeye”，尾部切块紧挨着肋眼，因此具有肋眼牛排的特征，嫩度、汁水、风味都仅次于肋眼肉，但，可不能相提并论。

烤肉可以选择翼板肉/上脑边，肌肉纤维呈扇形分部，大理石花纹较浓密，也有现成的切块可以购买。

如果你想选择整块上脑回去分割出上面两部分也可以，边角还可以用来炖肉。上脑牛肉味正宗，结缔组织复杂，温度达到70℃后，胶原带白会转化为明胶，再加上脂肪的加持，带给肉湿嫩的质地，使得上脑成为炖肉极具吸引力的选择。

如果整块上脑买回去后要检查底部是否有骨头碎。

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「辣椒条/嫩肩肉」

“炒、炸”

不要被他的名字蒙蔽，相信我：
The chuck tender is not tender.

辣椒条和里脊形状相似，甚至有些商家会用他来冒充里脊。

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